Промысел осетровых в Каспийском море запрещен с 2006 года. Казалось бы, это должно стимулировать развитие аквакультурного осетроводства и производства черной икры — культового премиального продукта, цена которого на рынке доходит сейчас до 40 тыс. рублей за килограмм.
Однако не все так гладко: черной икры на всю Россию производится всего около 32 тонн, а хозяйств, занятых в этом бизнесе, наберется не более дюжины.
Еще в XVIII веке характерные «лопасти» русского осетра, напоминающие акульи хвосты, то и дело рассекали воды Москвы-реки. Быстроходная рыба беспрепятственно поднималась с Каспия на нерест в реки центральной России.
Сегодня численность осетров — причина тревог всего прогрессивного человечества. В прошлом году Всемирный фонд дикой природы выпустил брошюру «Осетры: удивительные рыбы, находящиеся на грани уничтожения, или источник деликатесных продуктов?
Что нужно знать, приобретая черную икру и осетрину». Экологов всерьез беспокоит деградация популяции осетровых: в конце прошлого века планета уже лишилась двух видов — достигавшего трех метров в длину китайского веслоноса и сырдарьинского лжелопатоноса.
В России есть серьезные основания опасаться за шипа, сахалинского и атлантического осетров. Потребление черной икры в таких условиях могло бы показаться безответственным мотовством, если бы не производители аквакультурной рыбы и икры.
Они всеми силами стараются реанимировать этот продукт с «высокой социальной символикой», как выражается Андрей Куспиц, партнер и директор по развитию Le Bon Gout.
УЗИ для рыбы Разводить диких осетров в неволе пытались еще в XIX веке, однако первых товарных особей сумели вырастить лишь в веке двадцатом — в одном из ростовских совхозов. Но опыт этот долго оставался невостребованным, поскольку хватало «природной» рыбы и икры, говорит Михаил Чебанов, д. б. н., директор Центра сохранения генофонда осетровых рыб ГБУ КК «Кубаньбиоресурсы».
Секретный бросок ножа времён НКВД
К одомашниванию осетров существовало немало объективных препятствий. Это поистине трудная рыба.
Начать с того, что внешне невозможно определить ее пол, рассказывает Чебанов. Осетры долго не вступают в пору полового созревания, когда они могут уже отдавать икру, — в природе до 14-15 лет, а белуга готова к икромету вообще только в 20 лет. «Было невыгодно содержать рыбин до такого возраста, не зная, самки это, которые будут давать икру, или пустые самцы», — говорит ученый.
Чтобы определить пол, использовали методы биопсии, а потом была разработана экспресс-технология определения пола с помощью УЗИ, и хозяйства стали уже терпеливо растить на икру исключительно самок.
Технологическая основа для осетроводства была заложена лет 10-15 назад. Тогда в России и начался рост числа осетроводческих хозяйств, в основном небольших, переходивших на новую специализацию с дешевого и малорентабельного карпа.
По данным Михаила Чебанова, сегодня в России почти 300 организаций занимаются осетроводством в коммерческих и научных целях. И все же товарное разведение осетров по-настоящему не «выстрелило».
Хотя Россия производит немалые объемы — 10% от мирового рынка: 4 тыс. тонн мяса осетровых, а мировое производство составляет более 40 тыс. тонн. И все же российское производство в последние годы практически не растет.
Первые культурные Дальновидные предприниматели уже в 1990?е годы понимали, что в стране скоро практически не останется осетровых. В их числе был первопроходец рынка Александр Новиков, который в 1996 году начал заниматься рыбоводством с прицелом на создание осетрового маточного стада и производство икры.
В Вологодской области (Череповецкий район) Новиков вложил в рыбоводческое хозяйство $15 млн. Хозяйство садкового типа использовало теплую воду Череповецкой ГРЭС, что позволило сократить цикл созревания икры в рыбе до 8-10 лет.
Начинали формировать свое маточное стадо со стадии мальков, действовали методом проб и ошибок. Делили рыбу на группы, кормили разными комбикормами, меняли температуру воды, подбирали наиболее оптимальные условия. «Первые пять лет даже те люди, которые работали у нас, не верили, что что-то из этого получится, чуть ли истерики не устраивали, — вспоминает предприниматель. — Мы очень много времени потратили именно на совершенствование технологий выращивания маточного стада».
У осетровых на всех стадиях большой «отход»: от оплодотворенной икры до товарной рыбы выживаемость — не более 15%. Новиков заложил и вытянул очень крупное даже по нынешним временам маточное стадо в 800 тонн.
