Алексей Верижников Руководитель управления, Москва Что едят российские менеджеры? Зачем они это едят?
Почему от Москвы до Владивостока ближе, чем от Владивостока до Токио? Накануне 1 апреля размышлениями делится социолог Алексей Верижников
Алексей Верижников
За бочку варенья и корзину печенья
В свое время буржуины пытались купить лояльность Мальчиша-Кибальчиша за баррель фруктового джема и энное количество сладких снэков. Поскольку баррель предлагался всего один, а фьючерсы на будущие поставки были не согласованы, Мальчиш-Кибальчиш остался в рамках патриотической парадигмы.
Обычно россияне менее устойчивы к теме продажи родины и не готовы отказываться во имя патриотизма от гастрономических соблазнов. Какими бы шумными ни были антиприбалтийские и антигрузинские компании, поступиться своими желудочными симпатиями во имя антипатий политических и перестать есть шпроты или хинкали ради «вставания с колен» россияне так и не смогли (для сравнения, в 1983 году после сбития советскими перехватчиками нарушившего воздушную границу южнокорейского лайнера американцы в барах гектолитрами выливали «Столичную» на землю – россиянина же льющего водку на землю во имя некой абстрактной идеи представить вообще невозможно).
При всей своей декларируемой нелюбви к среднеазиатским мигрантам, россияне успешно продолжают наворачивать узбекские шурпу и манты с единственным пожеланием, чтобы их готовили не узбеки/ таджики. Но если пойти им навстречу и сделать так, чтобы шурпа готовилась не узбеками, мы получили бы ситуацию аналогичную изготовлению суши, которые, как известно, катают в наших суши-барах отнюдь не японцы.
Харакири под музыку Верди
Патриотически настроенные россияне, когда идут поесть в аут (в HoReCa по-научному), русской кухней обычно манкируют. Ведь, щи лаптем хлебать можно, в принципе, и дома.
В качестве компромисса иногда фигурируют заведения, где предлагаю «русскую, европейскую и кавказскую кухню».
За русскую кухню в них обычно отдуваются оливье и «мясо по-французски», а европейская кухня, как единый кулинарно-географический континуум протяженностью от Норвегии до Кипра, представлена салатом «цезарь». Аве, Цезарь!
Все мы немножко римляне.
Более популярна так называемая «международная» кухня. В Москве сложилась следующая иерархия наиболее востребованных «международных» кухонь:
1. Японская
2. Итальянская
3. Узбекская
4. Азербайджанская
5. Грузинская
В связи с повсеместно плодящимися хинкальными, похоже, грузинская кухня вскоре поменяется местами в рейтинге с азербайджанской. На гастрономическом фронте грузины захватили немало важных плацдармов и таки взяли реванш за Абхазию и Южную Осетию.
Что же касается первенства в рейтинге японской кухни, то ее позиции пока непоколебимы. Все выглядит так, что при Халхин-Голе мы, на самом деле, проиграли, а потом понеслось-поехало,и для расквартированных солдат императорской армии пришлось срочно создавать столовые в каждом спальном районе.
Феномен триумфа японской кухни в России просто непостижим. Суши-бары популярны во всем мире, и в любом даунтауне мегаполиса с именем всегда можно найти пяток-другой подобных заведений.
Но чтобы от Кремля, до самых до окраин, на подступах к Капотне и промзонам заМКАДья?
Это уже называется «любить по-русски». Хотя, как при знаменитом русском консерватизме в еде можно было полюбить пресные рисовые колобки с кусочком полусырой рыбы?
Из всех продуктовых фетв Геннадия Онищенко, направленных на борьбу с паразитами земли русской, пожалуй, только призыв быть начеку с суши, по идее, должен вызывать у людей реальную, а не верноподданническую настороженность. Ленточные они, и правда, в сырой рыбе не дремлют, даже когда сама рыба уже не первый день как уснула.
Я лично, когда ем суши, помимо лошадиной дозы васаби, этой ядовито-зеленой ядреной субстанции, стремлюсь «заморить червячка» – в прямом и переносном смысле – еще и при помощи двухсот-трехсот грамм водки. И вам тоже советую.
А, вот, зеленый чай с суши пьют только настоящие экстремалы, по сравнению с которыми бейсджамперы – просто овощи с грядки.
Отличаются ли русские суши от настоящих японских, вопрос, наверное, риторический. Японских туристов в московских суши-барах охватывает неподдельное веселье при визуальном ознакомлении с ассортиментом.
Справедливости ради, нужно отметить, что японские импровизации на тему русской кухни тоже не для слабонервных. У Петра Вайля и Александра Гениса есть пассаж на тему посещения русского ресторана в Токио: борщ там числился по разряду холодных закусок и подавался в виде свекольного желе, которое нужно было есть палочками.
В начале и середине «нулевых» степень продвинутости российского миллионника или просто значимого регионального центра определялась наличием в нем «сушильни» московского типа. Например, приезжаешь в Калининград.
Ожидаешь там найти многочисленные польские или литовские рестораны. Их там как-то не видно.
По крайней мере, с первого взгляда. Зато тебя с гордостью ведут есть «суши балтийские», сделанные, видимо, из местных шпротов, избегнувших участи копчения и последующего закатывания в банки.
Прилетев во Владивосток, ожидаешь отведать настоящих японских суши, уповая на близость страны происхождения. В итоге, тебя ведут опять-таки в суши-бар московского типа, поведав, чтобы перед столицей (не перед японцами) в грязь лицом не ударить парочка таких заведений имеется, а вообще-то в городе более распространена узбекская кухня.
ЧТО ЕСЛИ ЗАПРАВИТЬ ПЕСКОСТРУЙ — СОЛЬЮ, РИСОМ, ПШЕНОМ, МУКОЙ, САХАРОМ, КРУПОЙ
Об узбекской кухне мы поговорим отдельно. Но казалось бы, где Владивосток, где Ташкент, где Москва и где Токио?
Видимо, кулинарные расстояния у нас измеряются в рамках неэвклидовой геометрии.
За прошедшее десятилетие «сушизация» всей страны завершена. Последним аккордом является появлением суши-баров в городе Грозном, где, по слухам, джигиты едят суши прямо с кончика кинжала.
Хотя, впрочем, чем вам не самурайский дух?
Итальянская кухня находится на твердом втором месте. Хотя, люди посвященные знают, что итальянская и японская кухни – это, по сути, одно и тоже (в России их все чаще подают в одном и том же заведении), и скоро они обе сольются в экстазе на первой ступеньке пьедестала, как когда-то Италия с Японией в Антикоминтерновском пакте.
Пуристам идея объединения итальянской и японской кухни в рамках одного общепитовского заведения может показаться кощунственной: что-то вроде противоестественного фьюжена кухни эскимосской и кухни полинезийской – на одном столе моржа на сашими разделывают, на другом – перламутровые раковины рукколой набивают.
Для прагматика же низкая истина состоит в том, что лепить рисовые колобки и делать пиццу с обрезками копченой колбаски – проект исключительно маржинальный, и для экономии на масштабах лучше слить два гламурных потока в рамках единого пищеблока с таджикскими поварами, а также киргизскими (вот, вам «Япония») и молдавскими (вот, вам «Италия») официантами. Возле одного «итальянского» ресторана в Москве мне довелось наблюдать удивительную картину: киргиз в мундире итальянского карабинера работал у входа в качестве зазывалы.
Как говорится, хотели фьюжн? Вот, вам фьюжн!
Пара слов о рукколе, зеленой королеве итальянообразного московского общепита. Руккола гламурная (она же гусеничник посевной) распространена по всему средиземноморью.
Встречается она и в итальянских едальных заведениях. Но если вы захотите найти в Италии дежурное московское блюдо «руккола с креветками», то вам придется обойти с десяток ресторанов.
Это как если в ресторане русской кухни (ау, где он, этот ресторан?), вы вознамерили бы поинтересоваться, есть ли в меню уха из налима. Вам бы ответили: «Сударь-с, налима на мели мы руками ловили-ловили, ловили-ловили, да не выловили.
Извольте-с, откушать буайбес из ассорти средиземноморских рыб».
Руккола, как и прочая пригламуренная круглогодичная зелень, поставляется в Москву, в основном, из Израиля, что заставляет задуматься, не является ли вся эта общепитовская «итальянщина» грандиозным гешефтом наших бывших соотечественников.
Руккола у нас – это шибболет. По приобщенности к ней отличают своих от чужих.
Если сопровождаешь московских девушек-менеджеров куда-нибудь в регион, – например, в Екатеринбург или Новосибирск – они первым делом просятся поужинать туда, где есть руккола с креветками. Руккола – свежайшая, доставлена чартерным рейсом прямо из Тель-Авива, креветки – тоже свежайшие, буквально намедни извлеченные из бурых вод Исети или Оби.
Вообще, декольте над тарелкой с рукколой – это такой же гендерный символ эпохи, как и надкусанное яблочко в качестве логотипа на гаджетах. Приятного вам аппетита и низких калорий, наши дорогие офисные воительницы!
Узбекский пафос
Узбекская кухня – это уже мужской гендерный стереотип в менеджменте. Вообще, судя по количеству узбекских ресторанов и их ценнику, можно подумать, что в Москве узбекская община является самой многочисленной и самой богатой.
С первым, то есть с многочисленностью, пожалуй, не поспоришь. Но, вот, как быть со вторым?
В отличие от заведений кавказкой кухни, где клиентура наполовину состоит из самих кавказцев, узбеки не являются посетителями узбекских ресторанов.
Они там работают поварами и официантами (в одном из дорогих заведений такого типа я видел приаттаченный прямо к гардеробу у входа пункт денежных переводов – получил чаевые и сразу их в кишлак переслал, удобно, знаете ли). Откуда, тогда, спрашивается, такой ценник?
Ответом является представления самих русских о красоте и благополучии. Нажористая среднеазиатская кухня и золоченое узбекское барокко в качестве ресторанного убранства — этот высокий идеал мы впитали еще в детстве, когда читали (то есть, пытались читать) сказку Александра Пушкина о царе Салтане и о наемном менеджере Балде (героев у Пушкина, если не подводит память, звали так).
В общем, аляповато-расфуфыренный узбекский ресторан, предлагающий по нелепым ценам высокалорийную еду, ориентированную на тонкий вкус деревенских баев, это и есть наша модель рога изобилия и мужского компактного рая для доминантных альфа-самцов. За то и платим.
Гламур-хинкали
Азербайджанская кухня по соотношению цена-качество в отношении добротной этнической деревенской еды является, пожалуй, самой честной. Но ее стремительно теснит кухня грузинская.
Причем, в грузинских хинкальных, что касается их позиционирования, имеет место очевидная бифуркация: есть бюджетные обжорки, а есть заведения, решившие поэксплуатировать тему московского гламура.Одно из них до недавнего времени так и называлось – «Гламур-хинкальная».
Сам я очень люблю хинкали. На мой вкус, нет в мире еды более гламурной.
Хинкалиполагается есть руками (только профаны едят их с помощью ножа и вилки). Жирный сок при этом должен обильно течь по лицу и по пальцам и, как вариант, по рубашке – иначе, никакого удовольствия.
Если вы съели штук шесть в один присест, минут через пятнадцать к горлу подступает плотная мясная и чесночная отрыжка, которую сдержать практически невозможно. Если у вас есть гламурная знакомая, общение с которой вас тяготит, пригласите ее в грузинский ресторан и съешьте в ее присутствии десяток хинкали
Смена караула
Изначальный мой посыл был, что русские, несмотря на свой квасной патриотизм, русскую кухню особо не жалуют. Квас-квасом, а что-то все на виски-коле сидят.
Русская кухня вся сконцентрирована в фастфуде или полуфастфуде. В золотой ценовой середине нет практически ничего.
А на вершине пищевой пирамиды – полулегендарный, полуанекдотический «Пушкин» (про него уже начали стебные фильмы снимать). Но цены в нем такие, что даже самому Александру Сергеевичу, привыкшему сорить направо и налево набранными в долг деньгами, там показалось бы дороговато.
В общем, наша еда в ауте – это сплошная капитуляция перед ненавистными русскому патриоту врагами. А с чего все начиналось?
С открытия в 1990 году первого в Москве McDonald’s.
Появление трехчасовых очередей у этого заведения совпало с исчезновением трехчасовых очередей у Мавзолея. Гости столицы быстро переориентировались и стали «дывытися» на другую диковинку.
Отстояв трехчасовую очередь, в заведении быстрого обслуживания полагалось «сидеть» (зря что ли на морозе три часа отстояли?). Поэтому за трехчасовым стоянием следовало трех-четырех часовое сидение – в несколько бурных глотков из стаканчиков выхлебывалась вся кока-кола, а потом в них же под столом аккуратно разливалась водка.
Для маскировки закрывалась пластиковая крышка стакана, вставлялась трубочка и, восходя от гамбургера к чизбургеру, неслась душа в рай.
Так мы попали в одну из сфер «колониального» гастрономического влияния, в которой до сих пор и обретаемся (причем, нас кулинарно колонизирует не только западная метрополия, но и бывшие колонии самого Советского Союза). Эпохи сменятся, когда в Москве появятся доступные китайские дим-самные с настоящими китайскими, а не узбекскими/ таджикскими поварами (в свете недавнего официального визита товарища Си Цзиньпина, такое развитие событий в обозримом будущем представляет более чем реальным).
Тогда квасные патриоты начнут гаоляновую водку пивом «Циндао» запивать. А московский гламур — он-то, как раз,никуда и не денется: ему что хинкали, что дим-самы – лишь бы отрыжка была на пафосе.
